El pescado vez
gana más adeptos al conocerse investigaciones y estudios científicos y al
relacionarse estudios empíricos sobre longevidad con comunidades del Japón
y otros lugares donde las personas viven más años y basan su dieta diaria en
el consumo de pescado.
¿Por qué se
recomienda el consumo de pescado? Pueden enumerarse muchos beneficios para el
organismo:
Protegen el
corazón y las arterias con una reducción considerable del riesgo de
enfermedades cardiovasculares. La cantidad recomendable para obtener los citados
beneficios es de entre 2 y 3
gramos semanales de ácidos grasos Omega 3. Además tienen
una acción antiinflamatoria en enfermedades como la artritis reumatoide y
contribuye a prevenir el bocio. Todos estos beneficios son consecuencia del
aporte de nutrientes que contienen los pescados.
EL VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO
Desde el punto de
vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida a la
de la carne, aunque también con marcadas diferencias.
Su composición
nutritiva y el valor energético difieren según la especie. Incluso dentro de
la misma varía en función de diversos factores, como la estación del año y la
época en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el
que vive y el tipo de alimentación. El agua, las proteínas y las grasas son los
nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como
su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas (las que se
aprecian por los sentidos: olor, color, sabor...), su textura y su capacidad
de conservación. Respecto a su contenido en micro nutrientes, destacan las
vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en
los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio,
magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado de que se
trate.
APORTE PROTEICO DEL PESCADO
El contenido
medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento
comestible, si bien los pescados azules y los crustáceos pueden superar los
20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto. Es decir, 100 gramos de casi
cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad
diaria recomendada de proteínas. La proteína de pescados y mariscos es eleva
do valor biológico, al igual que la que contienen otros alimentos de origen
animal, con un perfil de aminoácidos esenciales muy parecidos entre ellos y
este patrón apenas se altera tras los procesos de congelación y secado a los
que son sometidos algunos pescados
PESCADO AL PAVOR
¿Cómo cocer
pescados sin que pierda nutrientes?
Cocinar al vapor
es un hábito culinario saludable y beneficioso, ya que ayuda a que los
alimentos mantengan su sabor y sus nutrientes intactos.
Los alimentos
cocidos al vapor gozan de grandes beneficios, porque se ven sometidos a una
fuente de calor uniforme cuya temperatura oscila entre los 95° y 100° grados,
es decir, menor a los 110° grados que, según varios estudios, es la cifra a
partil, de la cual los nutrientes comienzan un proceso de degradación.
Cuando se elabora
el pescado al vapor, adquiere una textura peculiarmente tierna, se conserva
íntegro y no se rompe como suele ocurrir cuando se le hierve.
Métodos de la
cocción al vapor
Existen dos
métodos para la cocción al vapor:
-Abierto: cuando
los alimentos se colocan en recipientes perforados para que entren en contacto
directo con el vapor de agua;
- Cerrado: cuando
los alimentos se encierran para que la humedad del vapor no los toque
directamente y no se altere su constitución. El método abierto es más rápido,
pero el cerrado permite que los alimentos conserven todavía más y mejor su
sabor, porque se cocinan en sus propios jugos y retienen sus nutrientes.
En el caso de los
pescados, el método cerrado es peculiarmente útil, ya que permite prepararlos
sin miedo a que se desmenuce, incluso si se cocina en trozos. El tiempo de
cocción varía según el tamaño de la pieza: los trozos pequeños tardan entre 8 y
15 minutos y los filetes gruesos de 15 a 20.
